La qualité de coupe est le critère le plus évident pour choisir sa couteau de cuisine. Suivant le matériau (principalement 3 natures : acier inoxydable, acier dit carbone ou céramique), les propriétés de coupe et l’entretien du couteau sont différents :
L’acier inox est composé d’au moins 12% de chrome et 0,2 à 1% de carbone (molybdène et vanadium en plus pour l’anticorrosion).
Points forts de l’acier inox : bon compromis entre qualité de coupe et résistance à l’oxydation et à la corrosion. Le taux de carbone peut donc varier : plus il est important, plus le tranchant est performant et durable.
L’acier dit « carbone » (parce que tous les aciers possèdent du carbone) : composé essentiellement de fer et de carbone (0,6 à 1%). Points fort de l’acier carbone : bénéficie d’une qualité de coupe supérieure et plus durable que les couteaux en acier inox.
Remarques : l’acier dit « carbone » est sensible à l’oxydation et demande donc un entretien particulier. Il peut également donner un léger goût de métal aux aliments.
La céramique est composée principalement d’oxyde de zirconium. Points forts de la lame céramique : lames très dures au tranchant très performant, durable et hygiénique. Comme la lame ne contient pas de fer, elle ne s’oxyde pas et n’oxyde pas les aliments.
La lame céramique ne nécessite pas d’affutage pendant plusieurs années. Par contre la céramique étant très dure, elle peut être cassante, il faut donc éviter de se servir de ce type de couteau comme levier ou pour désosser.